CHEESECAKE JAPONÉS Y SUS TRUCOS PARA QUE SALGA PERFECTO

septiembre 01, 2014

COTTOM SOFT JAPANESE CHEESECAKE
(English recipe version at the end of the page)



     Cuando me topé con la receta de mi amiga Mara de Más dulce que salado supe que tenía que hacerla. Ya llevaba tiempo detrás de esta tarta pero entre una cosa y otra, no encontraba el momento justo para hacerla. Mara me la recordó y me puse a la tarea de inmediato. Esta vez no se me iba a escapar. Y menos mal porque he descubierto una tarta espectacular.






     No se parece a un cheesecake normal, ni se parece a un soufflé, salvo porque se baja que es un gusto; por supuesto, está muy lejos de un bizcocho y creo que sólo sé decir a lo que no se parece. Hay quienes dicen que es insípido, yo creo que es extraordinario. Tiene una esponjosidad extrema y no es para nada dulce. Tiene un ligero sabor a queso y por encima puedes decorarla con un poco de azúcar glas y te sabrá a gloria.




     La receta no puede ser más sencilla aunque tiene su truco. Un truco que he aprendido después y que por eso salió como salió. Seguro que la próxima vez la mejoro pero bueno, ya os la enseñaré entonces. Ahora os dejo la receta y los consejos para que os quede estupenda.




     Uno de los secretos de este pastel es que el merengue esté bien montado con picos blandos. Es importante que las claras estén a temperatura ambiente para que monten mucho mejor y que añadamos una pizca de sal o un poco de cremor tártaro para darles estabilidad.
     Otra cosa imprescindible es que la mezcla de queso, mantequilla y leche esté totalmente fría cuando se la incorporemos a las yemas. De no ser así, las yemas se cuajarían y no nos quedaría una masa fina sino con granulitos imposibles de quitar.
     El baño maría también es parte crucial para elaborar un cheesecake esponjoso. El molde donde coloquemos la masa tiene que ser bastante alto para que no caiga nada de agua dentro. No queremos un pastel aguado, ¿verdad? Por eso, el recipiente del agua del baño maría debe estar lleno a menos de la mitad.
     MUY, MUY IMPORTANTE: Dejarlo enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta para que no se baje. Puede tardar entre una hora o una hora y media pero merecerá la pena para que no se baje. (Como veis en algunas de mis fotos, el mío se bajó. Si lo hubiera sabido antes a lo mejor no se hubiera bajado. Para la próxima vez).




CHEESECAKE JAPONÉS

Ingredientes:
250 gr. queso crema tipo Philadelphia (no light)
50 gr. mantequilla
100 ml. leche entera
60 gr. harina normal
20 gr. harina fina de maíz (yo uso Maizena)
6 huevos L (separadas las yemas de las claras)
140 gr. azúcar normal
1 cda. de zumo de limón
1 cdta. de extracto de vainilla
1 cdta. de ralladura de limón
Una pizca de sal (o 1/4 cdta. de cremor tártaro)

Azúcar glas para decorar

Preparación:
  • Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba ya abajo sin ventilador. (Recordad que cada horno es un mundo y que si tenéis dudas, podéis ponerlo a 160ºC y dejarlo más tiempo si hace falta).
  • Preparamos nuestro molde, de 20-22 cm, engrasándolo con un poco de mantequilla y enharinándolo.(Si el molde no tiene formas redondeadas, podéis forrarlo con papel de horno).
  • Tamizar las harinas y reservar.
  • Separar las claras de las yemas y reservar.
  • En un cazo mediano, ponemos el queso, la leche y la mantequilla, lo calentamos al baño maría y removemos con suavidad hasta que se hayan mezclado todos los ingredientes. 
  • Cuando tengamos una crema lisa y sin grumos, pasamos la mezcla a otro recipiente para que enfríe antes y lo dejamos allí hasta que esté completamente frío.
  • En un bol grande, batimos las yemas con el zumo de limón, la vainilla y la ralladura de limón hasta que estén esponjosas. 
  • Le añadimos poco a poco las harinas y mezclamos bien.
  • Cuando la mezcla de queso esté totalmente fría, vamos añadiéndosela a la mezcla de yemas, poco a poco. Mezclamos con una batidor de varillas eléctrico para que nos queden los menos grumos posibles. Y si queréis que la textura sea mucho más fina, podéis pasar la mezcla por un colador para eliminar cualquier posible grumo que quede.
  • En un bol grande y completamente limpio, montamos las claras a punto de nieve. Les echamos la sal o el cremor tártaro y cuando estén a medio montar, sin dejar de batir, le añadimos el azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo hasta que se formen picos blandos.
  • Mezclamos el merengue con la mezcla de yemas. Para ello, echamos primero una cucharada de merengue en la mezcla de yemas y removemos para igualar texturas. Después, vamos añadiendo el merengue a cucharadas y lo mezclamos con unas varillas y movimientos envolventes para que no se baje.
  • Ponemos el molde en nuestra bandeja con agua y lo introducimos en el horno al baño maría durante una hora. (El mío estuvo diez minutos más porque preferí que estuviera más tiempo y así asegurarme que estaba bien hecho).
  • Para evitar que se baje, cuando pase el tiempo, apagamos el horno y dejamos que se enfríe dentro. Dejamos la puerta abierta sólo un poquito y esperamos alrededor de una hora aproximadamente hasta que se enfríe del todo. Si hace falta más tiempo, pues lo dejamos más.
  • Decorar con azúcar glas o si lo preferís con una fina capa de mermelada de albaricoque.


     Mi molde era un poco más pequeño de 20 cm y me sobró un poco de masa así que decidí hacer unos pequeñitos en forma de cupcakes. Quedaron muy ricos y es otra forma ideal de preparar este pastel. Como la receta de la tarta es demasiada cantidad, si queréis hacer cupcakes simplemente dividir por la mitad las cantidades de los ingredientes y acortar un poco el tiempo (unos 40-45 minutos). Quedarán estupendos.






     El corazón de origami (técnica japonesa que consiste en doblar el papel creando figuras sin utilizar ni tijeras ni pegamento) lo he aprendido este verano gracias a mi amiga Mª Ángeles de Papelísimo. Son ideales como marcapáginas y también vienen genial para hacer una guirnalda y adornar nuestras tartas con corazones. Tengo hechos un montón y en la próxima tarta que haga lo pondré. Fijaos en su video porque es genial.









     
COTTON SOFT JAPANESE CHEESECAKE

Ingredients:

250 gr. cream cheese
50 gr. unsalted butter
100 ml. whole milk
60 gr. all purpose flour
20 gr. cornstarch
6 egg yolks
6 egg whites
140 gr. granulated sugar
1 Tbsp. fresh lemon juice
1/2 tsp. vanilla extract
1 tsp. zest
A pinch of salt or 1/4 tsp. cream of tartar

Icing sugar for garnishing

Directions:
  • Preheat the oven at 170ºC, heat up and down, no fan.
  • Grease and flour a 20-cm round cake pan.
  • Sieve flours.
  • In a double boiler, melt cream cheese, butter and milk. Pour the mixture in another recipient so that it cools faster. 
  • In a big bowl, place egg yolks, lemon juice and zest and mix well with a handle-mixer. Add flours slowly while mixing so that we get a free-lump batter. 
  • Once, cream mixture is totally cool, pour it into the egg yolks batter. Mix well. (After adding flour and yolks, sieve the batter to ensure a free-lump batter.
  • Whisk egg whites with salt or cream of tartar until foamy. Add in the sugar and whisk until soft peaks form.
  • Add the egg whites to the cheese mixture and mix very softly.
  • Pour into the cake pan.
  • Bake cheesecake in a water bath for 1 hour (or one hour and ten minutes).
  • Leave to cool in the oven with door ajar, about 1 hour. (Leave it more time if necessary).
  • Garnish with some icing sugar.





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Comentarios

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias, guapa! Esta buenísimo! Un besote!

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    2. Hola tengo un gran problema con este pastel, simplemente me queda plano, ya he intentado todas las recetas que he visto en Internet y esta la he repetido 3 veces!! La altitud puede ser factor estoy a 2700 sobre el nivel del mar. Ayuda porfavor!

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    3. Buenas tardes 2 preguntas, por qué no me queda redondo mi pan, le pongo su papel encerado pero ya listo queda sin forma redonda. Mi azúcar glass se derrite en segundos aún el pan este muy frio

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    4. Si lo pones en un molde redondo y lo dejas que se cueza bien, tiene que quedaste redondo, no tiene otra forma de ser. Lo del azúcar es muy raro. El azúcar las si está frío no puede derretirse. A no ser que el cheesecake esté demasiado húmedo. Creo que en definitiva, el cheesecake no se terminó de hacer bien. Espero que te haya resuelto tus dudas. Saludos.

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    5. Buenas tardes hice este pastel 2 veces nome Salio

      Una pregunta tengo un molde de 8x3 y todos los ingredientes esepto cremor de tartara ni fecula de maiz. Mire un video en YouTube nomas que la Señora dice temperatura arriba y Abajo mi estufa es de gas a cuanta temperatura precaliento el horno y despues se Baja la temperatura mi pregunta es eso de arriba y Abajo es empesar a cosinarlo a una temp y luego bajarla??? O Como quiero intentarlo otra Cosa cuanto tiempo pongo los ingredientes afuera dos hrs o 3 hrs Antes????

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    6. El horno tiene que estar a 170ºC. Con lo de arriba y abajo, quiero decir que el horno debe calentar tanto por arriba como por abajo, no sé si tu horno de gas puede hacerlo. La temperatura siempre es la misma, no cambia. Los ingredientes sácalos fuera hasta que alcancen la temperatura ambiente. No sé el calor que hace donde vives pero de eso dependerá el tiempo que tengan que estar fuera. Espero haberte ayudado.

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  2. Lo tengo en pendientes desde hace un montón de tiempo y ahora me lo has recordado, seguro que a mí me encanta porque no me gustan los dulces empalagosos y las tartas de queso me encantan. Te ha quedado precioso, feliz día.

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  3. Patricia en casa cada vez que lo hago triunfo, la última vez lo tomamos con mermelada de cerezas y es una delicia. Como bien dices para mi el secreto está en que las claras estén perfectamente montadas y el baño maría, lo de dejarlo dentro del horno hasta que enfríe tendré que probarlo, besos!!

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    1. Muchas gracias, Mara por esta receta tan rica. Nos ha encantado. Con la mermelada de cerezas tiene que estar de miedo!! Yo también probaré lo del horno a ver si esta vez no se me baja tanto. Un besote.

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  4. Hola Patricia!! Que lujo de bizcocho, te ha quedado fantástico!!!!
    Me quedo por aquí para disfrutar estas delicias!!!
    Besitos ;))

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    1. Muchísimas gracias, guapa! Me alegro de que te guste. Un besote!!!

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  5. Este bizcocho es una delicia, yo lo hice, receta de Juana (La cocina de Babel) y me maravilló, es una pasada de tarta.

    Requiere de mimo pero es un placer para el paladar.

    Besazos

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  6. A mí me sale buenísimo, pero en vez de poner mantequilla y leche le pongo chocolate blanco fundido. Esta de rechupete!

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  7. se me corto a la mitad tipo quedo esponjoso la parte de arriba y la de abajo con una costra con olor a huevo total...

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  8. Hola, hace unos días hice este cheesecake y la parte de abajo del molde no se cocino bien y quedo como flan, felizmente las dos terceras partes si se cocino y alcanzamos a comerlo. Por favor me dicen que hice mal? Porque no se cocino bien? Gracias de antemano

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  9. Genial la forma en que lo explicas, no hay forma de perderse. Este finde lo pongo en práctica. Gracias

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  10. Se puede refrigerar, por ejemplo si me lo pidieron para un lunes puedo hacerlo desde el domingo en la noche?

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  11. Hola ya he intentado hacer varias veces esta receta y no me queda no se si sea mi horno después del tiempo que indica la receta para la cocción la mezcla parece no cocerse por encima alguien me puede ayudar por favor

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    1. Hola, Gaby. Es posible que tu horno no alcance la misma temperatura y necesite más tiempo para hacerse. No sé si tu horno calienta por la parte de arriba y por la de abajo. Asegúrate porque si no, es difícil que se cueza por encima. Tendrías que dejarlo más tiempo para que se terminara de hacer y aún así, no te aparecería tostadito por encima. Cada horno es diferente. Los tiempos tienes que ajustarlos al tuyo. Si ves que no se cuece, déjalo un poco más, y vas vigilando hasta que lo haga. Cuéntame más sobre cómo calienta tu horno y vemos si es por eso o no. Ánimo que seguro que sale. Espero haberte ayudado. Besitos.

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  12. Ya lo había hecho otras veces con método diferente todo bien pro deme bajaba. Acobo de hacerlo y hasta que apagué el horno está espectacular, espero quee no se baje. Estoy emocionada de verlo! Gracias por los tips

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  13. Ya lo había hecho con un método diferente en la forma e mezclar. Acabo se ensayar con el tuyo, teniendo en cuenta los tips y estoy emocionada de verlo, aún está enfriado n l horno y rogando que no se baje. Gracias!

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    1. Siempre se baja un poco pero espero que no mucho. Gracias.

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  14. Hola Paty, he hecho mi pastel de queso y sale igual al tuyo, pero una decepción, siempre me sale con una capa gruesa en la parte de abajo, no se, como si fuera un budín, osea mitad el pan muy suave y la otra mitad dura y gruesa similar al plástico de duro, que podrá ser, o que estoy haciendo mal, sera que me estoy pasando de tiempo de hornear? yo tengo una estufa normal con lumbre abajo, meto el palillo despues de 2hs y media y todavía sale algo húmedo, o es normal que salga asi? y tendría que haberlo sacado ya?

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    1. Es posible que el calor no se reparta igualmente si tiene solo calor abajo. Después de 2h y media tenía que estar más que hecho. En la receta solo tienes que tener 1 hora cociéndose y luego, una hora con el horno ya apagado. ¿Lo has hecho al baño maría verdad? Si es así, prueba a bajar la temperatura del horno y dejarlo 1h30min. Si pinchas no tiene que salir líquido, pero sí con algunas migas. De todas formas, esto no lo hagas hasta que no se haya terminado del todo la cocción y el enfriamiento o se te bajará. Espero que te sirvan mis indicaciones. Gracias.

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