Pan de leche japonés hokkaido y el método tangzhong

marzo 22, 2017

HOKKAIDO JAPANESE MILK BREAD AND THE TANGZHONG METHOD
(Scroll down for the English recipe)



Poco a poco me voy adentrando en el misterioso mundo del pan y, aunque no tengo grandes pretensiones de hacerme una gran panadera, me encanta aprender y, sobre todo, ver que con pocos y simples ingredientes se pueden hacer cosas tan ricas como la receta que os traigo.







Fue verlo en el blog de Con aroma de vainilla y caer rendida a sus pies. Este pan de leche japonés, también llamado pan de leche hokkaido (cuyo nombre nos indica su origen), es uno de los panes más sencillos y deliciosos que he probado.







Por supuesto, los japoneses no habían olido el pan hasta que no llegaron los portugueses a sus islas. En 1543, misioneros cristianos portugueses arribaron allí y promovieron el consumo del pan. Pero, en breve, lo eliminarían de su dieta porque los misioneros fueron expulsados en 1587 según el Edicto Nacional de Aislamiento, en el que no se permitían extranjeros. ¿Por qué? Porque la figura del "shogun" estaba quedando relevada a un segundo puesto.





¿Sabéis cuando empezó de nuevo a tener el pan relevancia en Japón? Cuando encontraron que era un alimento estupendo y sencillo de hacer para alimentar a los soldados durante la guerra.





¡Mirad qué miga y qué blandito! Y así, durante días.


Pero, aparte de la maravillosa forma y color de este pan, su miga, su textura y su gran durabilidad (eso no os lo puedo decir por experiencia porque duró solo 2 días, pero al segundo día estaba igual que recién hecho), el método tangzhong con el que se elabora este pan me llamó muchísimo la atención.





La base del método tangzhong es una masa cremosa, gelatinosa, como un roux de harina, agua y/o leche que hace que el pan crezca más y sea más esponjoso. Me ha gustado mucho hacer este experimento porque no tenía ni idea de que existía y el resultado es espectacular.


¿Quieres probarlo tú también? ¿Te atreves? Pues vente conmigo y mira cómo hacerlo.


PAN DE LECHE JAPONÉS


Ingredientes:

De la masa tangzhong:

50 gr. de harina de fuerza (*yo lo hice con harina de media fuerza, entre 10.5-11.5%proteína)
125 ml. de agua
125 ml. de leche

Del pan:

184 gr. de tangzhong (me sobró un poco del que hice)
545 gr. de harina de fuerza*
95 gr. de azúcar
8 gr. de sal
11 gr. de levadura seca de panadería
86 gr. de huevo + extra para pincelar (yo tuve suficiente para todo con 2 huevos M)
59 gr. de nata para montar, crema de leche (35.1% M.G.)
54 gr. de leche entera
50 gr. de mantequilla sin sal, derretida pero no caliente

Preparación:

De la masa tangzhong:
  • En un cazo, poner todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo. Remover sin parar hasta que empiece a espesar.


  • Cuando tengamos una masa, especie de bechamel, retiramos del fuego. Echamos en un bol, tapamos con papel de plástico (que toque la superficie) y dejamos a enfriar a temperatura ambiente. 
  • Para ahorrar tiempo podéis meterla un poco en el frigorífico, pero que no quede fría.
Del pan:

  • En un bol grande, añadimos todos los ingredientes líquidos (menos la mantequilla), incluido el tangzhong, y luego los ingredientes sólidos. No echar la levadura con la sal unidas o puede estropearse.


  • Batimos con el gancho de la KA (y otro gancho de amasar) a velocidad media-baja (vel.3-4 en la KA) durante 10 minutos.
  • Vamos añadiendo la mantequilla derretida y seguimos batiendo a la misma velocidad durante unos 15-20 minutos hasta que tengamos una masa suave y elástica.*
  • Ponemos la masa en un bol limpio, la tapamos con film y un paño, y dejamos que repose hasta que haya doblado su tamaño (unos 45-55 minutos).
  • Sacamos la masa, la ponemos sobre una encimera, sin harina ni nada, y la dividimos en 4 porciones de unos 225-250 gr. cada una. Le damos un poco de forma de bola y dejamos que repose 15 minutos.


  • Con un rodillo, estiramos las bolas, dándole forma de óvalo.
  • Doblamos hacia el centro 1/3 de la parte superior y colocamos el tercio inferior encima. (Doblado en cartera).
  • Damos la vuelta a la masa para que quede el cierre para fuera y volvemos a estirar con el rodillo. Enrollamos en forma de cilindro y lo colocamos en un molde rectangular de unos 20-25cm x 8-9 cm, forrado con papel de horno.
  • Repetimos con todas las bolas y colocamos con un poco de separación entre ellas para que puedan subir bien. En mi molde, que era pequeño, solo cupieron 2 rollitos.


  • Encendemos el horno al mínimo durante unos 5 minutos. Lo apagamos y metemos el molde dentro, tapado con un paño. Dejamos la puerta entreabierta y esperamos a que el pan haya levado casi hasta el borde del molde (unos 45-60 minutos).
  • Sacamos del horno y lo calentamos a 180ºC, calor arriba y abajo, sin ventilador.
  • Pincelamos con el resto del huevo batido y horneamos durante 30 minutos hasta que esté doradito por arriba.
  • Sacamos y dejamos enfriar en el molde 5 minutos.
  • Desmoldamos y lo ponemos en una rejilla para enfriar por completo.
  • ¡A disfrutar!

*Durante el amasado, tendréis que parar varias veces la KA para bajar la masa del gancho.


¿Quién puede resistirse a esta maravilla de pan?


Hice un poco de mermelada de mango y maracuyá que estaba deliciosa con el pan.

Para los enamorados de la comida japonesa y su repostería, os dejo este bizcocho kasutera. Una delicia que no puedes perderte, sin grasas, ni lácteos, solo 5 ingredientes básicos.


Bueno, espero que os haya gustado y que sigáis conmigo esta andadura sobre el pan. Os recuerdo que en mi colección SOY PANARRA de Google, veréis todas las recetas de panes que voy haciendo. Sé que os encantará. ¡Os espero!


¡Hasta pronto!







HOKKAIDO JAPANESE MILK BREAD

Ingredients:

For the tangzhong dough:

1/3 cup + 1 Tablespoon bread flour (*I used all-purpose flour)
1/2 cup + 1 teaspoon  water
1/2 cup + 1 teaspoon whole milk


For the bread dough:

6.5 oz. tangzhong dough
4 1/3 cup bread flour*
1/2 cup - 1 teaspoon granulated sugar
1 1/2 teaspoon salt
0.4 oz. active dry yeast
2 medium eggs, beaten (set aside 1 Tablespoon for brushing)
1/4 cup whipping cream
1/4 cup whole milk
3 1/2 Tablespoon unsalted butter, melted

Directions:

For the tangzhong dough:
  • In a saucepan, place all the ingredients and heat at medium-low heat. Stir every now and then until thickened.


  • When you get a kind of bechamel sauce, remove from the heat. Pour in a bowl, cover with cling film (touching the tangzhong), and let cool at room temperature. 
  • You can put into the fridge for some minutes to make faster the process.
For the bread dough:
  • In a large bowl, or your KA bowl, add first liquid ingredients (except for the butter), included tangzhong, and then, solid ingredients. Do not put salt and active dry yeast together or it can spoil the process.
  • Knead with the KA hook attachment at medium-low speed (3-4 speed) for 10 minutes.
  • Add melted butter and knead at the same speed for 15-20 minutes more, until you get a smooth and elastic dough.


  • Place the dough in a clean bowl, cover with cling film and a cloth, and let rise double size (45-55 minutes).
  • Place the dough in a clean working surface, and split into 4 equal parts (225-250 gr. each). Form 4 balls and let stay for 15 minutes.
  • Roll the ball up into an oval disc.
  • Bend 1/3 of the upper part to the center. Bend the bottom part on top of the previous one.
  • Turn upside down. Roll it again and form a cylinder. Repeat with the rest of the balls.


  • Wrap a 20-25 cm x 8-9 cm mold with some parchment paper.
  • Place cylinders into the mold with the closure downwards (2-3 cylinders per mold, depending on the size of the mold).


  • Heat the oven to minimum temperature for 5 minutes. Turn it off, and put the mold inside, cover with a cloth. Let the door ajar, and let rise for 45-60 minutes until the bread almost reach the edge of the mold.
  • Take the mold out from the oven.
  • Heat the oven to 360ºF, heat up and down, no fan.
  • Brush the bread with the remaining beaten egg.
  • Bake for 30 minutes until golden brown.
  • Take the mold out from the oven and let cool for 5 minutes in a wire rack.
  • Take the mold out and let the bread cool completely.
  • Enjoy!

If you love Japanese food, here you are a perfect cake kasutera!! You will love it!!

See you soon!!





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