Sánguche de chicharrón con salsa criolla y de ají #AiresdePerú

junio 15, 2015

SÁNDWICH THINS DE LOMO DE CERDO CON SALSA CRIOLLA Y AJÍ

     No he podido evitarlo. Tenía que traeros este sandwich desde la misma Lima para que entendiérais lo que es la cocina peruana y cómo me sorprendió tan gratamente cuando llegué allí. Una de las cosas que más me llamó la atención cuando llegué a Lima, que no sé si lo he dicho ya en mis anteriores recetas peruanas, fue la venta de comida en la calle. Pero no al estilo de estar como en un mercadillo, no. Eran puestos ambulantes pero que siempre están en el mismo sitio y en el que se puede degustar la comida típica peruana: chicha morada, picarones, mazamorra, turrón de Doña Pepa, chifles, canchita... No es que la sirvan para los turistas, no, es que ellos la toman así. Es la comida al paso peruana, una comida que a pesar de haber cambiado a través del tiempo, sigue siendo una "explosión de sabor" como dice Martín Morales, chef peruano y dueño del restaurante Ceviche en el Soho de Londres.




     Para mí fue un tremendo sabor cuando probé el sanguche de chicharrón en uno de los lugares más conocidos de Lima como es La Lucha. Cuando probé esa carne tan jugosa y tierna, con esa salsa criolla y esa salsa de ají, se siente como cada una de las papilas gustativas está disfrutando sobremanera. Quería poder reproducir en mi misma cocina ese sabor y creo que lo he conseguido siguiendo la receta de Martín Morales. De todas formas, he tenido que hacer algunos cambios, algunos porque no tenía y otros porque he querido. Espero que de todas formas os guste esta delicia que vale más que cualquier hamburguesa del mundo, mundial.








     El sanguche de chicharrón es el desayuno típico de los domingos peruanos. Su origen es incierto aunque se sabe que a mitades del siglo pasado, empezaron a abrirse locales que ofrecían el chicharrón con café de desayuno en Lurín (Lima). Su exquisitez hizo que se promoviera esta afición por todo el país y hoy en día, no hay local que se precie que no tenga el pan con chicharrón en su carta.




     El chicharrón es la carne de cerdo cocinada de forma especial. Como seguramente ya sabréis, los españoles llevamos el cerdo a América y se adaptó tan bien que hoy forma parte ya de la cultura culinaria peruana, presente en muchos platos típicos como el chancho al palo, tamales, cuchikanka, etc.



     Bueno, os dejo ya la receta para que la hagáis ya porque os va a encantar.

SANGUCHE DE CHICHARRÓN CON SALSA CRIOLLA Y DE AJÍ

Ingredientes:

Para la salsa criolla:

1/2 cebolla roja
1 tomate mediano
1 pimiento rocoto*
1 cucharada de zumo de lima
1 cucharada de AOVE
1 cucharadita de cilantro fresco picado
Sal y pimienta

*El rocoto es un pimiento típico de Perú, que es un poco picante. Como no he podido encontrarlo, le he puesto un poco pimiento rojo con una pizca de pimienta cayena o guindilla.

Para la salsa de ají:

50 gr. de pasta de ají amarillo*
50 gr. de mayonesa
2 cucharadita de vinagre de vino
2 cucharadita de AOVE
1 diente de ajo machacado
1 pizca de orégano seco
1 pizca de sal

*Si tenéis dificultad en encontrar el ají amarillo, podéis hacer un puré de pimiento amarillo y añadirle un poco de chile o pimienta cayena.

Para el sandwich:

1/2 kilo de chuletas de cabeza de lomo de cerdo (sin hueso)
1 cucharada de sal
1/2 cebolla roja
1 hoja de laurel
AOVE
4 panes de sandwich Thins
1 batata pequeña
Maizena

Preparación:

De la salsa criolla:
  • Picamos en juliana la cebolla roja, el tomate sin centro ni semillas y el pimiento, sin pepitas ni nervaduras interiores.
  • En un bol con agua y hielo, remojamos la cebolla durante 10 minutos.
  • En otro bol, echamos el pimiento y el tomate, el zumo de lima, el aceite, el cilantro, un poco de sal y pimienta y la cebolla muy bien escurrida. Removemos bien y reservamos.

De la salsa de ají:
  • En un bol, mezclamos todos los ingredientes asegurándonos que no queda con una textura muy líquida sino con cuerpo. Reservamos.


Del sandwich:
  • La noche anterior, ponemos las chuletas (partidas a la mitad) en una fiambrera, le restregamos la sal por toda la carne y las dejamos macerar en el frigorífico durante toda la noche. (Si no tenéis todo ese tiempo, dejarlas como mínimo 2 horas).
  • Enjuagamos bien las chuletas para quitarles la sal y las secamos con papel de cocina, bien secas.
  • En una cacerola grande, ponemos las chuletas en la base, que no queden una encima de otras, y las cubrimos ligeramente con agua. Le echamos la cebolla en cuartos y el laurel, y la dejamos hervir a fuego medio. (La espuma de la superficie la retiramos).
  • Tapamos un poco la cacerola y bajamos el fuego para que se cuezan a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado por completo. Si el agua se evapora y las chuletas no están tiernas aún, volvemos a echar un poco de agua y continuamos cociendo. (La carne debe quedar muy tierna).
  • Destapamos la cacerola y dejamos que las chuletas se frían en su grasa a fuego alto. Podemos añadirle un poco de aceite para que se frían mejor. Le daremos vueltas para que no se quemen hasta que estén doradas y crujientes por la parte de la grasa y la carne esté muy tierna y suave. Esto nos llevará unos 20-30 minutos.

  • Preparamos ahora la batata, cortándola en láminas finitas. Las espolvoreamos con un poco de Maicena y las freímos en aceite caliente como si fueran patatas fritas. (Cuidado porque se hacen antes que las patatas y se ponen marrones en vez de naranjas). Si preferís, podéis hacerlas al horno), unos 10-15 minutos a 180ºC.



Montaje:
  • Para el montaje del sandwich, cogeremos los panes Thins y como ya están abiertos, pues los separamos. Colocamos la base en un plato y ponemos una chuleta encima, un poco de salsa criolla y un poco de salsa de ají, le colocamos unas cuantas de batatas (en Perú le dicen "camote"), ponemos otra chuleta encima, volvemos a colocarle más salsa criolla y si os gusta el picante, pues más salsa de ají; unos cuantos camotes más y tapamos.
  • ¡Disfruta porque no habrás comido otro sandwich igual en tu vida!

     ¿Qué os ha parecido? ¡Sensacional, ¿verdad? Pues ya estáis tardando en hacerlo. Os espero pronto con otra recetita genial. 













     

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