Ensaladilla rusa - Reto Cooking The Chef

febrero 05, 2015

RUSSIAN SALAD (OLIVIER)

(English recipe at the end of the page)

     Hoy publicamos nueva receta y nuevo reto, uno en el que no habíamos participado antes y que nos hace mucha ilusión. Se trata del reto de Cooking the Chef. En este reto, nuestras amigas Aisha y April eligen un chef conocido y tenemos que elaborar una receta, la que queramos, de él. Para esta ocasión, siguiendo las normas del reto, y después de darle muchas vueltas a la cabeza, que si ésta, que si aquella, que si sí, que si no..., hemos elegido esta ensaladilla rusa que está buenísima y que en nada se parece a la que se hace normalmente, no por los ingredientes en sí, que algunos lleva rarillos, sino por su forma de elaboración.





     He de decir, que mi madre hace la mejor ensaladilla rusa del mundo mundial, y quizás por eso me he decidido a hacer esta receta. ¿Seguirá siendo la de mi madre la mejor o ésta nueva le ha ganado el puesto? Pronto lo sabréis. Ahora, un poquito de historia sobre la ensaladilla rusa (que la llamamos aquí) u Olivier Salad que se llama en otros sitios, en honor a su inventor.




     La ensaladilla rusa es realmente rusa. Parece cosa de perogrullo pero es que hay tantas cosas que tienen un apellido y luego resulta que son originarias de otro sitio. Sin embargo, aunque la ensaladilla rusa sea muy, muy típica en España, México y otros países sudamericanos, tiene su origen en Moscú.
     Según cuenta la historia, fue Lucien Olivier, chef del famoso restaurante Hermitage de Moscú, quién elaboró esta receta en los años 1860 y quedó como seña de identidad del restaurante. La receta original no se conoce porque no estaba escrita, sólo era conocida por el chef y por la familia del Hermitage y cuando éste cerró, pues se perdió.




     Se sabe que la receta de Olivier llevaba carne de venado y una vinagreta, además se servía fría. Era una receta cara y no accesible a todo el mundo. Sin embargo, cuando traspasó los Urales y se extendió hacia Ucrania, los ingredientes empezaron a abaratarse: el venado se cambió por pollo y se le echaban también guisantes y pepinillos. Luego, se ha convertido en una receta tan popular que cada uno la hace a su manera: con huevo, sin huevo, con gambas, sin gambas, con atún, sin atún... Será por formas de hacerla. La vinagreta normalmente se ha cambiado y se usa mayonesa. Si pasáis por Sevilla y os gusta la ensaladilla tiene fama la de La Alicantina, en plena Plaza de El Salvador (centro, centro). Yo la he probado y debo reconocer que está deliciosa.
     Ahora, vamos allá con nuestra receta. La verdad es que es una adaptación porque ni tenía todos los ingredientes, ni un sifón que hacía falta para la mayonesa. Pero creo que esta adaptación va a dar que hablar porque está buenísima, aunque debo confesar que como la de mi madre no.




ENSALADILLA RUSA

Ingredientes: (para 2-3 personas)

1 lata de atún en aceite de oliva de unos 200 gr.
2 cdas. de huevas de lumpo (o trucha)
2 zanahorias gordas
200 gr. de patatas
150 gr. de guisantes congelados (si tenéis frescos pues mejor pero ya el tiempo de cocción cambia)
1 bote de remolacha en tiras (se puede también usar remolacha fresca y partirla en rodajas muy finas)
Aceite de oliva virgen
Sal
Sal maldon

Para la mayonesa:
2 yemas de huevo
1/2 cucharada de agua
1 cucharada de vinagre
100 ml. de aceite de oliva suave
Sal

Preparación:

  • Lavamos las zanahorias, las secamos bien y las envolvemos en papel de aluminio. Las ponemos en el horno en la bandeja del medio, calor arriba y abajo durante unos 90 minutos a 250ºC.


  • Pelamos las patatas y las cortamos a daditos. Las echamos en una sartén con abundante aceite y las pochamos sin removerlas durante unos 60 minutos a fuego muy lento (unos 100ºC).



  • En un cazo con agua hirviendo, echamos los guisantes congelados y los cocemos 8 minutos a partir de que el agua vuelva a hervir. Los sacamos y los refrescamos en agua con hielo, los escurrimos y reservamos.


  • Cuando las zanahorias estén hechas, que se hunda un poco nuestro dedo al tocarlas y se noten que estén blandas, las sacamos, las dejamos atemperar, las pelamos y las cortamos a daditos.
  • Cuando las patatas estén bien hechas, las ponemos en un plato con papel absorbente y las metemos en el frigorífico.
  • Cogemos la remolacha en tiras, la enjuagamos y la secamos con papel absorbente.
  • En una sartén con aceite bien caliente, freímos la remolacha rápidamente para que no se queme y quede crujiente. La ponemos a escurrir el aceite en un plato con papel absorbente.
  • En un bol grande, mezclamos la mitad de la lata de atún, las patatas, las zanahorias, los guisantes (menos 2 cucharadas) y las huevas. Aderezamos con aceite y sal maldon.
Ahora preparamos la mayonesa:
  • En el vaso de la batidora echamos todos los ingredientes menos el aceite.
  • Empezamos a batir, sin mover la batidora y vamos echando el aceite en forma de hilo.
  • Cuando ya tengamos todo el aceite echado, podemos mover un poco la batidora para terminar de mezclar. Debe quedarse una mayonesa ligera, no espesa.
Montaje:
  • En una copa de balón, ponemos el fondo y hasta la mitad de la mezcla de ensaladilla.
  • Ponemos encima un poco de la mayonesa.
  • Echamos un poco del resto de atún y luego otra capa de mayonesa.
  • Ponemos encima unos cuantos guisantes y terminamos con más mayonesa.
  • La guinda del pastel son los hilitos de remolacha que culminan la copa.
  • A disfrutarla!!!





     Espero que os haya gustado mi elección para este reto de Cooking the Chef y que nos veamos pronto por aquí.




RUSSIAN SALAD (OLIVIER)

Ingredients:
1 can of tuna (200 gr.)
2 Tablespoon mullet roe
2 big carrots
200 gr. potatoes
150 gr. green peas (frozen)
1 pot of cooked beets (grated)
Olive Oil
Salt
Maldon Salt

For the mayonnaise:
2 egg yolks
1/2 Tablespoon water
1 Tablespoon vinegar
100 ml. Olive oil
Salt

Directions:

  • Clean and dry the carrots and wrap them in aluminium foil. Bake in the oven, in the middle baking tray, heat up and down for 90 minutes to 250ºC.
  • Peel and chop the potatoes into cubes. Place in a pan with a high quantity of olive oil and sauté the potatoes, no stirring, for 60 minutes to low heat (100ºC).
  • In a saucepan, pour some water and bring to boil. Place the green peas inside and leave them for 8 minutes as soon as the water starts boiling again. Drain and place in a bowl with cold water to stop cooking. Drain and set aside.
  • When the carrots are baked, take them out, let cool and peel them. Cut into dice and set aside.
  • When the potatoes are sautéd, take them out in a dish with some kitchen paper and put them into the fridge.
  • Rinse the beets and dry in a kitchen paper sheet.
  • In a pan, heat some oil and fry the beets until they are crispy. Set aside in some kitchen paper.
  • In a big bowl, mix half of the tuna can, the potatoes, the carrots, the green peas (separate 2 Tablespoon), and the mullet roe.
  • Pour some oil and Maldon salt.
For the mayonnaise:
  • In the glass of our stick blender, pour the egg yolks, the water, the vinegar and a pinch of salt.
  • Blend without moving the stick blender and pour the oil very slowly. 
  • When you finish the oil, you can move the stick blend so that all the ingredients are well mixed. You should not get a thick mayonnaise.
Assembling:
  • In a brandy snifter, place the mixture of tuna, potatoes, etc.
  • Place some mayonnaise.
  • Next, the rest of the tuna.
  • Another layer of mayonnaise.
  • Place some green peas.
  • Another layer of mayonnaise and finally, the fried beets.
  • Now you can enjoy a traditional dish in a modern way!!!


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