DOBOS TORTE DE CHOCOLATE INTENSO

octubre 25, 2013

DOBOS TORTE WITH DARK CHOCOLATE SWISS MERINGUE BUTTERCREAM


     ¡¡Y, por fin, llego el día de la publicación!! La verdad es que estaba deseando empezar otra vez con las recetas que cada mes nos ponen Whole Kitchen. Para mí supone un gran reto porque hay un montón de dulces que no tenía ni idea de que existían, o no sabía cómo hacerlos y, gracias a ellos tengo recetas, formas de hacerlos y adquiero conocimientos que me vienen genial para este mundillo en el que estoy metida cada día más. Lo que empezó como un hobby, una forma de ocupar mi tiempo, se está convirtiendo en algo más tangible, mucho más profesional y espero, algún día, dedicarme a ello, no digo en cuerpo y alma, porque eso ya lo hago, pero sí un poco más profesionalmente.
     Bueno, pues, como iba diciendo Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Octubre nos invita a preparar DOBOS TORTE.


     Como siempre que hago algo nuevo, me gusta investigar la historia que lleva en sí lo que haga, sus peculiaridades, etc. En Whole Kitchen nos han dado unas referencias muy buenas que os voy a transmitir, aparte de lo que yo he buscado por la web.
     La tarta Dobos es una tarta de origen húngaro inventada por Jozsef Dobos en 1884. Se caracteriza por 5 ó 6 capas de bizcocho alternadas con crema de mantequilla de chocolate que se corona con caramelo glaseado. Jozsef Dobos era un pastelero reputado en su país, además de ser dueño de una importante tienda de lo que hoy conocemos como productos gourmet. Parece que fue en uno de sus habituales viajes a Francia cuando probó la crema de mantequilla y fue entonces cuando decidió experimentar con ella y tomarla como relleno para la tarta que más tarde tomaría su nombre.

 
      La tarta fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest en 1885, donde llamó la atención sobre todo por su fina crema de chocolate y mantequilla, ya que hasta entonces, las tartas se rellenaban con cremas pasteleras con base de huevo o bien con natas montadas, de hecho, a esta tarta le debemos la popularización de las cremas basadas en la mantequilla, las famosas buttercream, de las que yo os hablo tanto.
     Los emperadores José y Sissi se deleitaban con ella y muy pronto se generalizó por su elegancia y suavidad por toda Europa. Hoy es un clásico en las pastelerías de toda Hungría. La receta fue un secreto hasta que el pastelero se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Budapest para que cada uno de sus miembros pudiera utilizarla libremente y adaptarla a su gusto. Aunque la Dobos suele hacerse de 5 ó 6 capas, podréis encontrarla en algunas pastelerías de hasta 12 capas para presentaciones muy espectaculares. Además, puede coronarse en lugar de con el clásico caramelo, con frutos secos como avellanas o almendras caramelizadas.
     Una curiosidad es que "dobos" significa "tambor" en húngaro y es que se dice que tiene este nombre por el frosting de la tarta que se pone tan duro que se puede tocar el tambor con él.


     La mía esta vez ha sido de siete capas y la octava con el caramelo por encima. La verdad es que ha sido laboriosa pero ha quedado espectacular y es muy gratificante, por lo menos para mí, ver que las cosas te van saliendo poco a poco. Sin embargo, me ratifico en que la buttercream de merengue no es lo mío. Esa suavidad tan untuosa en el paladar no me hace gracia, y mirad que esta vez llevaba chocolate y ha quedado mejor. ¡Je, je! Cosas que tiene una.


     Yo he seguido el formato tradicional redondo, aunque hay miles de formas de presentarla, rectangular, cupcakes, en vasitos, etc. A mí me gustaba redonda además, como iba a ser la tarta que le iba a llevar al cumpleaños familiar que teníamos el fin de semana pasado, creía que con esta forma quedaría mejor. Para completarla la decoré con rosas de Wilton, que creo le daban un aspecto más sofisticado y con unas cuantas almedras en granillo, para decorar la parte baja.


     Para la receta, he seguido la que nos daba Whole Kitchen, aunque he puesto algunos cambios en su elaboración que os iré comentando y, daré algunos apuntes para cambiarlos la próxima vez porque creo que quedarán mejor.

DOBOS TORTE DE CHOCOLATE INTENSO

Ingredientes:

Para el bizcocho:
6 huevos (yemas y claras separadas)
160 gr. azúcar normal
150 gr. harina normal
1 cdta. extracto de vainilla
1 pizca de sal

Para la crema de mantequilla y chocolate:
125 gr. chocolate negro ( yo usé Nestlé Postres)
125 gr. chocolate negro intenso (yo usé Nestlé Postres Intenso)
4 claras de huevo
220 gr. azúcar 
375 gr. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1/2 cdta. cremor tártaro

Para el caramelo:
150 gr. azúcar
45 ml. agua
120 ml. nata líquida
60 gr. mantequilla

Decoración:
70 gr. almendra en granillo

Preparación:

Del bizcocho:

     En la receta original viene para un molde de 20 cm. Yo utilicé uno de 15 cm porque quería una tarta más pequeña y más alta. La masa se hornea en varias tandas para obtener capas muy finas de bizcocho. Yo usé ocho así que, cogí la masa y la dividí en 8 partes iguales. Utilicé dos moldes de 15 cm que tenía y así fue un poco más rápido. También se puede hacer como en el vídeo que os dejaré, de una plancha de bizcocho fina, sacar los círculos de bizcocho pero, esta vez, opté por la opción de los moldes.
  • Precalentar el horno a 180ºC y preparar los moldes con spray anti-adherente, mantequilla y harina o con papel de horno. Ésta última fue mi opción.
  • En un bol muy, muy limpio, batimos las claras de huevo con una pizca de sal hasta que estén firmes, que formen picos y que si volcamos el bol no se caigan. Reservamos. (Ya sabéis que si hay restos de cualquier cosa, las claras no subirán).

  • En otro bol, batimos las yemas con el azúcar y la vainilla. Cuando tengamos una crema espumosa y blanquecina, añadiremos poco a poco la harina y mezclaremos bien hasta completar toda la harina y tengamos una crema homogénea.



















  • En la receta original pone que se le añada la crema a las claras, yo añadí las claras a la crema. Primero, cogemos una cucharada de claras montadas y la echamos en la crema y removemos enérgicamente para igualar texturas. A continuación, vamos añadiendo las claras cucharada a cucharada, mezclando con movimientos envolventes, con mucho cuidado para que no se bajen. Tendremos una masa parecida a una mousse.

  • Pesamos la masa y la dividimos en 8 partes y la vertemos en los moldes. (Yo tuve que hacerlo cuatro veces porque sólo tenía dos moldes. Por eso, es una tarta laboriosa, aunque no es difícil). 
  • Horneamos durante 10-12 minutos (para mí fueron 15). Dejamos enfriar en una rejilla y reservamos.

     Así me salieron ocho bizcochitos.

De la crema de chocolate y mantequilla:
  • Derretimos el chocolate al baño maría y reservamos. (Yo lo hice mientras se hacían los bizcochos, para que el chocolate estuviese frío cuando lo echase en la crema).
  • Mezclamos las claras de huevo con el azúcar y lo ponemos a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva. (Os dejo el enlace del paso a paso del merengue que hice en otro post).
  • Montamos la mezcla de claras con azúcar hasta que alcance el punto de nieve. Añadimos 1/2 cdta. de cremor tártaro para que le dé estabilidad a la crema. Es muy importante respetar este punto.

  • Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos batiendo enérgicamente, hasta que tengamos una crema consistente.

  • Añadimos el chocolate poco a poco y batimos hasta que esté totalmente integrado. Reservamos.

Del caramelo:
  • Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo y lo ponemos a fuego lento. Cuando el azúcar esté disuelta, subimos un poco el fuego y retiramos cuando tome color caramelo.
  • Añadimos entonces la mantequilla y la nata (debemos tener cuidado porque hará muchas burbujas y podría salpicarnos, y está muy caliente, con lo cual nos quemaríamos). Volvemos a llevarlos al fuego y removemos.
  • Cuando tengamos una crema homogénea retiramos y reservamos. (Para que el caramelo coja una textura adecuada, tiene que estar bien frío por lo que es mejor hacerlo al principio y dejar que enfríe durante todo el proceso de hacer el bizcocho y la crema).
Montaje:
  • Reservamos una parte de la crema de chocolate para cubrir toda la tarta y hacer las decoraciones de rosas.
  • Con ayuda de una manga, cubrimos una capa de bizcocho con la crema de chocolate, luego ponemos otra capa de bizcocho y volvemos a cubrir con la crema. Así, sucesivamente, a excepción de la última capa que reservamos. 

  • Cubrir toda la tarta con la crema de chocolate y mantequilla, dejando toda la superficie, lo más lisa posible.

  • La última de las capas de bizcocho la cubriremos con el caramelo (con la cantidad que hacemos nos sobrará bastante) y cuando esté fría, la cortaremos en triángulos para adornar la tarta.
  • Antes de hacer las rosas, decorar los laterales de la tarta con la almendra. (Yo lo hice al revés y me costó un poco de trabajo).

  • Luego, hacer las rosa con una manga pastelera y la boquilla 1M de Wilton. Terminar de decorar con los triángulos y en el centro, haced otra rosa más.


     Bueno, como veis, es una tarta bastante elaborada pero que queda riquísima. Es un poco pesada por la mantequilla que lleva pero queda muy rica y espectacular. Espero que os guste y que probéis también a hacerla. 

     La verdad es que me pareció la tarta de una gran pastelería. Tiene una presencia estupenda. Ha sido un gran hallazgo para mí. Creo que la próxima vez haré una innovación con chocolate blanco y crema de frambuesas. Creo que quedará estupenda. Bueno, con esto os dejo, si la hacéis hacédmelo saber y me decís que opináis. Yo, ya estoy deseando que llegue noviembre para ver qué nos proponen de nuevo en Whole Kitchen. Noviembre es el mes del Bundt cake, tal vez sea uno. Bueno, pero no me adelanto. Ya veremos.


     P.D. Aquí estamos ya dando buena cuenta de ella. Espero que a la cumpleañera le gustara mi regalo.

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