PONCHE SEGOVIANO

febrero 07, 2013

PONCHE SEGOVIANO

    La verdad es que no había oído hablar antes de este postre y me parece mentira porque a mí no se me escapa nada en cuanto a dulces se refiere. Os voy a contar un poco su historia y así aprendemos algo más sobre nuestros dulces tradicionales.
     Este dulce, como su propio nombre indica, es un postre muy arraigado en la ciudad de Segovia provincia de Castilla-León (Spain). Tiene gran antigüedad, seguramente de antepasados árabes por el uso de la almendra, y es uno de los postres más exquisitos de la provincia. Así que si vais por allí, no os olvidéis de probarlo en su propia tierra.
     Su elaboración sigue un patrón tradicional: un bizcocho rectangular, un jarabe, crema pastelera y una fina capa de mazapán. Finalmente se adorna con azúcar glas y con una pieza de hierro al rojo vivo se le dibujan unos rombos que le dan ese aspecto tan característico. Su textura es muy suave y tiene un paladar exquisito y una finura y delicadeza inigualables. Según he investigado, es en la confitería El Alcázar donde se elaboran los mejores ponches de toda Segovia. La receta se guarda con gran secreto y está incluso patentada por ellos.
     El origen de este dulce segoviano asciende a 1926 cuando el confitero Frutos García Martín empezó a comercializarlo en su establecimiento de la Plaza Mayor de Segovia. A darlo a conocer fuera de Segovia lo animó entre otros el rey Alfonso XIII, el último Borbón que veraneó asiduamente en La Granja (¡qué sitio más bonito. No sabían nada los reyes...!). El monarca aconsejó al confitero presentarlo en la Exposición Universal de Barcelona en 1929 donde obtuvo la Medalla de Oro.
     He estado intentando saber de dónde le viene el nombre de "ponche" y sólo se me ocurre que pueda ser por el uso de leche y huevos para realizar su crema. Así que, como me gusta traducirlo al inglés podríamos hacerlo como Segovian Punch Cake.

     Esta foto es de la confitería El Alcázar.
     Por supuesto, nuestra receta no pretende competir con la de esta pastelería, pero sí acercarnos más a nuestros dulces tradicionales y para que todos os animéis a hacerla os presento aquí una versión de la Thermomix que está riquísima.
     Esta es mi versión en pastelitos individuales. Como os dije, estos pastelillos los puse en la fiesta de cumpleaños pirata de mi hijo pequeño y estaban deliciosos. Volví a repetir la receta en la pestiñada antes de Navidad y quedaron también encantados. Son ideales para reuniones con mucha gente porque es un dulce sencillo y que da para mucho. Bueno, aquí va la receta.
PONCHE SEGOVIANO (SEGOVIAN PUNCH CAKE)
Ingredientes:
Para el bizcocho:
4 huevos
120 gr. azúcar
1 cdta. azúcar avainillado
120 gr. harina de repostería
1 pellizco de sal
Para la crema pastelera:
100 gr. azúcar
1 cdta. azúcar avainillado
500 gr. leche
50 gr. maicena
3 huevos
Para el mazapán:
100 gr. azúcar glas
100 gr. almendra molida
10-15 gr. clara de huevo
Para el almíbar:
100 gr. agua
130 gr. azúcar
el zumo de 1/2 limón
2 cdas. licor (opcional)
Para decorar:
100 gr. azúcar glas
Canela molida
Preparación: (TM31/TM21)
Bizcocho:
  • Precaliente el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
  • Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta en el vaso los huevos, el azúcar y el azúcar avainillado. Programe 6 min/37ªC/vel.4. Cuando termine el tiempo programado, vuelva a programar 6 min/vel.4 (sin programar temperatura).
  • Añada la harina y la sal y mezcle 4 seg/vel.3. Retire la mariposa y termine de envolver suavemente la mezcla con la espátula. Vierta la preparación en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Golpee suavemente sobre la encimera para que la masa se distribuya bien, la superficie quede regular y no se formen burbujas de aire en el bizcocho. Hornee durante 8 minutos (180ºC). Transcurrido el tiempo, retire y deje enfriar. Corte el bizcocho en dos rectángulos del mismo tamaño.

Crema pastelera:
  • Ponga todos los ingredientes de la crema en el vaso limpio y programe 7 min/90ºC/vel.4. Vierta la crema en un bol, cúbrala con film transparente y deje enfriar.
Mazapán:
  • Introduzca en el vaso limpio el azúcar y la almendra molida y programe 15 seg/vel.6.
  • Incorpore la clara y programe 20 seg/vel.6. Retire la masa del vaso y extiéndala entre dos plásticos formando un rectángulo del mismo tamaño que el bizcocho. (Es posible que la masa se quede un poco suelta, entonces podéis añadir un poco más de clara de huevo y volver a amasar unos segundos. En mi caso, en vez de echar 10-15gr de clara, le puse 20 gr.)
Almíbar:
  • En el vaso limpio, vierta el agua, el azúcar y el limón y programe 7 min/100ºC/vel.2. Perfume con el licor a su elección y deje enfriar. (En mi caso no usé ningún licor y aún así estaba buenísimo).
Montaje del pastel:
  • Coloque una capa de bizcocho sobre una bandeja, humedézcalo con la mitad del almíbar y cubra con la mitad de la crema pastelera.Coloque encima la otra capa de bizcocho, moje con el resto del almíbar y unte la superficie con el resto de la crema pastelera.
  • Cubra el pastel con la capa de mazapán extendido y espolvoree con el azúcar glas.
  • Con una brocheta de metal calentada en el fuego, queme la superficie formando una cuadrícula. Si su cocina es de vitrocerámica,utilice un soplete de cocina para caramelizar la superficie. Y si, no tienes ninguna de las dos cosas como yo, forma la cuadrícula con un poco de canela en polvo. Le da un gusto exquisito.
  • A la hora de cortar el pastel, podéis hacerlo en porciones pequeñas de 2 ó 3 cm y servirlas en cápsulas de papel individuales en una fuente, o podéis cortar raciones más grandes y servirlas emplatadas como postre.
  • Reserve en el frigorífico hasta el momento de servir y consumir antes de 5 días por los ingredientes que lleva.

     Por si acaso no os queda muy claro lo del montaje, os pongo un video para que lo veáis.


     Espero que os guste.
     Este fin de semana me voy de clases de decoración. Ya os pondré qué tal me fue y sacaré fotos para que veáis lo que hice.
    

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